главная

Информация о красной икре, производимой в России: Подавляющая часть лососевой икры, производимой в России, изготавливается с применением консервантов уротропин (Е 239) и сорбиновая кислота (E 200). Допустимое cуточное потребление (ДСП) лососевой икры, произведенной по данной технологии, составляет всего 4,5 грамма для ребенка и 10 граммов для взрослого человека. В соответствии с Директивой Европарламента № 95/2/ЕС в Европе запрещено применение уротропина (Е 239 – гексаметилентетрамин) в качестве консерванта пищевых продуктов. В процессе хранения икра с уротропином приобретает запах и привкус окислившегося жира, а также горечь и остроту. Поверхность икринок меняет цвет, становится сухой и теряет блеск. Поэтому, с целью сохранения здоровья людей, перед учеными была поставлена задача cоздать нетоксичный консервант, который бы мог позволять консервировать икру с высокими органолептическими показателями. Консервант "Варэкс-2" отвечает этим требованиям, и он разрешен для применения в странах Европы. Дополнительным и важным преимуществом консерванта "Варэкс-2" является его способность сохранять в течение срока годности вкус и внешний вид свежеприготовленного продукта. Исследования, проведенные с опытными партиями лососевой икры на основе пищевой добавки "Варэкс-2", позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения данного продукта в домашних бытовых холодильниках при плюсовых температурах. Качество лососевой икры с пищевой добавкой "Варэкс-2" радикально меняет наши представления о вкусе и солености лососевой икры. Продукт, изготовленный по этой технологии, удовлетворит вкусы самых взыскательных его поклонников.

Изучение влияния пищевых добавок серии «Варэкс» на качество лососевой икры

В.А. Громова, доктор технических наук

Начиная с первой половины прошлого века для консервирования лососевой икры применяли уротропин (гексаметилентетрамин). Действие гексаметилентетрамина как клеточного яда обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отверждению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Гигиеническая оценка измененного белка неясна, поэтому формальдегид для применения в пищевых продуктах запрещен, а уротропин в РФ разрешен только ограничено.

Опытные образцы икры горбуши с различными консервантами были заготовлены в икорном цехе рыбопромышленной корпорации «Стародубское» (Сахалин») и расфасованы в жестебанки по 140 гр. В течение 13 месяцев образцы лососевой икры с пищевой добавкой «Варэкс-2» хранили при температуре плюс 2? С – плюс 4? С, а образцы лососевой икры с использованием уротропина и сорбиновой кислоты хранили при температуре минус 4 ? С – минус 6 ?С.

Микробиологические исследования лососевой икры в процессе хранения проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Определение количества бактерий и группы кишечных палочек

(колиформные бактерии) проводили по ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93, бактерии рода Salmonella- по ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15-94, сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185-91, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-88, Staphilococcus aureus – по ГОСТ 10444.2-94, дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444.12 -88, ГОСТ 28805-90.

Количественное содержание жирных кислот лососевой икры определяли методом газожидкостной хроматографии на анализаторе жира В-820 « Buchi» (США). После выполнения анализа количественное содержание вещества рассчитывали исходя из площади пика внутреннего стандарта и суммы площадей пиков жирных кислот.

Определение альдегидов проводили на хромато-масс-спектрометре HP 5972 А. Исследование проводили с использованием капиллярной колонки HP 5 MS 30 м х 0,25 мм х 0,25 мкм в режиме программирования температуры от 35° С до 300° С, температура инжектора – 300° С.

Органолептическую оценку качества продукции давали в соответствии с требованиями ГОСТ 18173-72 «Икра лососевых рыб зернистая баночная».

Пищевая ценность липидов определяется жирнокислотным составом, содержащим биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты.

Изменение состава жирных кислот липидов икры горбуши с пищевой добавкой «Варэкс-2» (опыт) и с уротропином и сорбиновой кислотой

(контроль) в процессе 12 месяцев хранения представлены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Жирные кислоты	Контроль				Опыт
	Содержание, % в процессе хранения, мес				Содержание, % в процессе хранения, мес
	1	4	8	12	1	4	8	12
12:0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2	0,2
14:0	3,7	3,9	4,0	4,0	4,1	4,1	4,1	4,1
16:0	10,2	10,2	10,3	10,3	10,2	10,0	9,8	9,7
16:1	8,3	8,5	8,5	8,5	8,4	8,6	8,6	8,6
18:0	3,3	3,3	3,2	3,2	3,1	3,0	3,0	3,0
18:1	22,5	22,3	22,2	22,0	21,7	21,5	21,4	21,3
18:2	3,1	3,3	3,3	3,3	3,3	3,7	3,7	3,8
18:3	1,5	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,9	1,9
18:4	2,4	2,6	2,6	2,6	2,5	2,8	2,8	3,0
20:0	3,1	3,5	3,7	3,9	3,1	3,5	3,6	3,7
20:4	3,2	3,0	3,1	3,1	3,0	3,0	3,0	3,0
20:5	18,6	17,7	17,5	17,3	17,3	16,5	16,4	16,2
22:0	2,2	2,8	2,9	3,2	3,5	3,9	4,2	4,4
22:5	5,3	5,1	5,1	5,1	5,4	5,4	5,4	5,4
22:6	12,5	11,9	11,7	11,6	12,5	12,0	11,9	11,7
Насыщенные	22,6	23,8	24,2	24,7	24,1	24,7	24,9	25,1
Мононенасыщ.	30,8	30,8	30,7	30,5	30,1	30,1	30,0	29,9
Полиненасыщ.	46,6	45,4	45,1	44,8	45,8	45,2	45,1	45,0

 

Из результатов исследований жирнокислотного состава липидов икры горбуши с пищевой добавкой «Варэкс-2» и с уротропином и сорбиновой кислотой, приведенных в таблице 1, следует, что сумма насыщенных жирных кислот липидов лососевой икры составляет 22,6-25,1%. Основной насыщенной кислотой липидов икры горбуши является пальмитиновая кислота (16:0), содержание которой составляет 10,2% от суммы липидов.

В процессе хранения в контрольных образцах доля насыщенных кислот увеличивается на 6,6 %, а в опытных образцах – на 4,1%.Содержание миристиновой кислоты (14:0) в процессе хранения увеличивается в контрольных образцах на 8,1%, в опытных образцах - остается без изменений. Содержание пальмитиновой кислоты (16:0) в контрольных образцах увеличивается на 1,0%, в опытных образцах уменьшается на 4,9%. Содержание стеариновой кислоты (18:0) в контрольных образцах уменьшается на 3,0% в опытных образцах - на 3,2% . Содержание арахиновой кислоты (20:0) в контрольных образцах увеличивается на 25,8% и на 19,3% - в опытных образцах. Содержание бегеновой кислоты (22:0) в процессе хранения в контрольных образцах увеличивается на 45,4% и на 25,7% - в опытных образцах.

Доля мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 29,9-30,8%. В исследуемых образцах доминирующей является олеиновая кислота (18:1), количество её составляет 22,0-22,5%. Следующая по количеству – пальмитоолеиновая (16:1) кислота, содержание которой составляет 8,5% от суммы липидов. В процессе хранения икры содержание олеиновой кислоты в контрольных образцах уменьшается на 2,2% и на 1,8% - в опытных образцах. Содержание пальмитоолеиновой кислоты (16:1) в процессе хранения увеличивается на 2,4% в контрольных и опытных образцах. Сумма мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 1,0%, и на 0,7 % в опытных образцах.

Доля полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 44,8 - 46,6%. В исследуемых образцах доминирующей кислотой является эйкозапентаеновая кислота (20:5), содержание которой составляет 16,2 –

18,6 % от суммы липидов. В процессе хранения контрольных образцов доля эйкозапентаеновой кислоты (20:5) уменьшается на 7,0 %, в опытных – на 6,4%. Содержание докозагексаеновой (22:6) кислоты в контрольных образцах уменьшается на 7,2% в, в опытных образцах – на 6,4%. Содержание докозапентаеновой кислоты (22:5) в контрольных образцах уменьшается на 3,8%, в опытных образцах - остается без изменений. Содержание арахидоновой кислоты (20:4) в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 3,1%, в опытных образцах - остается без изменений. Содержание стеаридоновой (18:4) кислоты в контрольных образцах увеличивается на 8,3%, в опытных образцах – на 20%. Доля линоленовой (18:3) кислоты в контрольных образцах в процессе хранения увеличивается на 20%, в опытных образцах остается без изменений. Содержание линолевой (18:2) кислоты в процессе хранения контрольных образцов увеличивается на 6,4%, в опытных образцах - на 15%. Сумма полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения контрольных образцов уменьшается на 3,9%, в опытных образцах – на 1,7%.

Таким образом, процессы накопления насыщенных кислот в липидах икры горбуши сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в икре, изготовленной по традиционной технологии с использованием уротропина и сорбиновой кислоты. Присутствие пищевой добавки «Варэкс -2» сдерживает процессы окисления липидов.

Степень окисления и гидролиза липидов икры горбуши устанавливали по содержанию карбонильных соединений (табл.2).

Т а б л и ц а 2

Наименование вещества	Контроль			Опыт
	Содержание, мг/кг в процессе хранения, мес			Содержание, мг/кг в процессе хранения, мес
	1	6	12	1	6	12
Уксусный альдегид	1,6	2,2	3,1	1,8	2,9	3,1
Капроновый альдегид	0,05	1,9	2,1	<0,05	1,4	1,8
Масляный альдегид	0,8	2,5	2,6	0,6	1,9	2,4
2,4-декадиеналь	<0,05	4,7	6,9	<0,05	3,8	4,2
Пальмитиновая кислота	890	910	950	810	795	775
Олеиновая кислота	1535	1480	1410	1184	1165	1140
Эйкозапентаеновая кислота	456	408	412	504	487	465
Холестерин	62	61	67	58	60	59
Пропионовый альдегид	<0,05	<0,05	0,3	<0,05	<0,05	<0,05
Масляная кислота	<0,05	1,12	1,56	0,06	0,82	0,94
Малоновый альдегид	<0,05	0,94	1,23	<0,05	0,12	0,28

Из представленных в табл. 2 результатов исследований карбонильных соединений икры горбуши следует, что в процессе хранения в контрольных образцах увеличивается содержание уксусного альдегида на 94,0%, пальмитиновой кислоты – на 6,7%, холестерина на 8,1 %. Содержание капронового альдегида увеличивается в 4,2 раза, масляного альдегида – в 3,25 раза, 2-4-декадиеналя – в 138 раз, пропионового альдегида – в 6 раза, масляной кислоты – в 31,2 раза, малонового альдегида – в 24,6 раза. Содержание эйкозапентаеновой кислоты в процессе хранения уменьшается на 9,6%,олеиново й кислоты – на 8,1%.

В опытных образцах в процессе хранения увеличивается содержание уксусного альдегида – в 2,8 раза, пальмитиновой кислоты – на 28,7 %, олеиновой кислоты – на 26,0%, масляного альдегида – в 4,0 раза, масляной кислоты – в 15,7 раза, капронового альдегида – в 36 раз, 2,4-декадиеналя – в 84 раза, холестерина – на 1,7%, малонового альдегида - в 5,6раз.

Содержание пропионового альдегида остается без изменений, а содержание эйкозапентаеновой кислоты уменьшается на 7,7%, олеиновой кислоты – на 3,7%, пальмитиновой кислоты – на 4,3%.

Из результатов исследований следует, что в опытном образце процессы окислительной деструкции протекают значительно медленнее. Через 12 месяцев хранения в контрольном образце отмечаются более высокие концентрации продуктов окисления (альдегиды, кетоны, короткоцепочечные кислоты), влияющие на органолептические свойства продукции и более низкая концентрация полиненасыщенной эйкозапентаеновой кислоты. Более высокий уровень свободных жирных кислот (пальмитиновой и олеиновой) и холестерина в контрольных образцах свидетельствует о более выраженном нарушении целостности мембранных структур.

Изменение микробиологических показателей икры горбуши в процессе хранения при температуре плюс 2– плюс 4° С приведены в табл. 3.

Наименование показателя	Значение показателя
	Опыт, в процессе хранения, мес.					Контроль, в процессе хранения, мес.
	0	3	6	9	12	0	3	6	9	12
КМАФАнМ, КОЕ/г в 1,0 г, не более 1·105	4·101	2·101	8·101	1·101	6·101	2·103	1·103	5·104	3·104	7·104
БГКП, в 0,01г	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.
S.aureus, в 0,1 г	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.
патогеннаяв т.ч.саль-монеллы в 25 г	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.
Плесени, КОЕ/г, не более 50	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.
Дрожжи, КОЕ/г, не более - 300	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.	не выд.

Микробиологический контроль опытных и контрольных образцов икры горбуши, проводившийся в течение всего срока хранения, показал отсутствие патогенной кишечной микрофлоры, сульфитредуцирующих клостридий. Уровень общей обсемененности во всех образцах соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. В контрольных образцах отмечалось более высокое значение общей обсемененности.

Содержание соли в опытных образцах составило 3,2%, в контрольных образцах – 4,3%.

В процессе хранения проводили органолептическую оценку образцов икры горбуши. В опытных образцах в течение 12 месяцев хранения отмечался приятный запах, свойственный свежевыловленной рыбы, отсутствие привкуса